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第六百零四章 无骨蛇筒(两章合一)

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杀好了。”刘芒点点头:“有女士在场,杀蛇的场面太血腥,我在后面巷子里杀的。”

    刘芒店铺还有一张小门通向后面的巷子,他用这个理由搪塞道。

    “给蛇去骨?这怎么去啊?想想就头疼。”老张端起桌上的茶水喝了一口,好奇道。

    “就是,蛇身就那么一点大,除了一点皮和肉外,其余全是骨刺,这可是个精细活。”胖子也表示赞同。

    “整鱼脱骨我见过,但是这蛇我还是第一次见。”瞄到案板盆中的蛇,鹿鹤龄心里虽然有些膈应,但蛇已经死了,没有蠕动的话,还是能接受的。

    “那你们看着好了。”刘芒笑了笑,取过一壶烧好的开水,走到水台边。

    杀好的蛇要用开水烫过一次,再刮去身上的鳞甲,同时也能让蛇皮遇热收缩,口感更加劲道。

    很多人吃蛇的时候,是将蛇皮剥下丢弃的,但在行家眼里,这未免也太暴遣天物。蛇皮用水煮过后,会倦缩起来,用来油炸或者凉拌,都是一道好菜。

    将烫过刮去鳞甲的两条蛇用冷水清洗干净,刘芒取过一块干净的毛巾,细细拭干蛇身上的水分,放置在砧板上。

    刚才磨过的刀子取出,刘芒深吸一口气,从乌鞘蛇的尾部下刀,开始慢慢切割起来。

    胖子说的没错,蛇的体积太小,骨刺又多,确实不好操作。一般能对鱼或鸡熟练脱骨的厨师,想要去除比拇指大不了多少的蛇骨刺,都会很头疼。

    厨师是个技术活,也不可能用机器来代替,这也导致这些需要耗费极大精力和耐心的功夫菜,越来越泯然于江湖。

    “好了,完成一条。”等了十来分钟,刘芒停下手,一只手捏住乌鞘蛇的尾巴,另一只扯住蛇身露出的骨头茬子,轻轻往下一撕,一根雪白无肉的蛇骨,便从乌鞘蛇的体内分离开来。

    “老板,真牛!”虽然是外行,但想想也知道其中的难度,胖子和老张忍不住鼓起掌来。

    “于方寸之间显功夫,这才是真正的功夫菜吧!”鹿鹤龄也捂着小嘴,一脸震撼。

    难怪这些菜会失传,它考验的不是食材,不是价格,而是制作菜品的人啊!

    接下来,刘芒如法炮制,将另一条乌鞘蛇的蛇骨去除,然后料理起大虾来。

    前天制作‘金钱鸡’的时候,刘芒就用过大虾打成的虾糜,为的是增加菜品的口感。

    今天这道‘无骨蛇筒’同样要用到虾,不过不是简单的虾糜,而是虾胶。

    虾胶又叫‘百花馅’,在中国菜里是一种应用比较广泛的高档馅料。适用于众多菜式,包括酿蟹钳、虾丸、酿竹笙等。

    用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑,鲜美可口。它的制作手法虽不至于复杂难以模仿,但是要做到打出来的虾胶口感上好,也不见得很容易。

    将小宝从湖中海水区捞出的新鲜大虾取下虾尾,剥去壳,剔除虾线,用干净的毛巾吸干水分,放在砧板上。

    接着刘芒取过两根平时制作潮汕牛肉丸的铁棒,开始敲打起来。

    虾糜可以用刀剁,但虾胶不行。因为只有用铁棒或者刀背锤打,才能将其中的胶质逼出,赋予它爽滑的口感。

    “嘭嘭嘭!”刘芒敲打虾胶的声音,有节奏的回荡在厨房中。

    “乖乖!今天老板做的菜可不简单啊!平时可没见他这么卖力过!”胖子咂巴着嘴,说道。

    “就是,我来了好多次,今天算是最费工夫的一道菜了。”老张也感慨道。

    “这算什么?前天老板制作那道‘金钱鸡’,我可等了将近三个小时呢。”鹿鹤龄撇撇嘴,不以为然。

    “金钱鸡?那是什么菜?”

    “就是将猪肥膘肉和猪肝,片成薄如纸页的大块,然后刷上虾肉酱再卷起来,放到火上慢慢烤制……”鹿鹤龄脸上满是陶醉:“那个味道啊,一口咬下去,满口馨香,让人犹如身在天堂……”

    “哎呀!错过了!”胖子和老张猛拍大腿,痛心疾首:“这样的大菜,怎么不等到我们回来做呢?”

    一直捶打了二十分钟,等到砧板上的虾仁变成黏糊的白色胶状物后,刘芒这才停下手,用刀刮取放入一个盆中。

    接着加入料酒,精盐,白胡椒粉,小苏打,鸡蛋清用手朝一个方向搅打至上劲,最后放入冻肥肉粒和少许香油,拌匀后放入冰箱急冻。

    “老板,今天这道菜不用多久吧?”趁着刘芒洗手休息的空挡,鹿鹤龄问道。

    “不用多久,等虾胶急冻个十来分钟,就可以上锅烹饪了。”刘芒回道。

    “老板,前天你给她做的那道‘金钱鸡’,可不可以也做给我们尝一尝啊。”胖子肚里的馋虫刚才已经被鹿鹤龄彻底勾了起来,他问道。

    “原则上我是懒得再做第二次的,因为太费时间。不过你们真想吃的话,等哪天我有空再说吧。”刘芒扯过一块帕子擦了擦手,回道。

    “呃,好吧。”胖子忍不住往老张胳膊上掐了一把:“就是你,非要多玩两天,错过好菜了吧。”

    “怪我啰,我也恨啊!”对此,老张也很是无奈。

    等了十几分钟,刘芒将冰箱里的虾胶取出,接着将已经处理好,去骨的蛇肉剁成长度一致的小段。

    ‘无骨蛇筒’这道菜的难点,在于给蛇去骨和打虾胶,剩下的工序就简单多了,只需要将虾胶填入蛇段内,按照平时中式烹饪里,椒盐的方式烹饪即可。

    架锅烧热,倒入冷油。等油温烧至七成热的时候,刘芒将一些干淀粉撒在已经填入虾胶的蛇段上,开始下锅炸制。

    “滋啦。”蛇段在油锅中上下沉浮,表皮很快变得焦黄而酥脆。一股特有的油香气飘散开来,引得坐在吧台,眼巴巴观望的三人食指大动。

    蛇段炸好后,刘芒捞起沥油,另取一锅,放入川地的大红袍花椒,开始用小火翻炒起来。

    厨房其实已经有炒制好的椒盐,但刘芒觉得临时制作的椒盐气味还未散去,味道会更好。

    花椒干锅炒香后,刘芒加入大颗粒的海盐,一起炒制焦黄,然后装入捣蒜钵中,用力捣成粉末。

    接着锅中放一点油,下入姜末和蒜末炒香,放入炸过的蛇段爆炒,最后撒入新鲜制作的椒盐,翻炒均匀后就大功告成了。

    “啰,终于完成了!”刘芒将炒好的蛇段分成两份,端到吧台上:“请慢用。”
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